Haftanın Mekanı : BUEGROS

Her hafta olduğu gibi, bu haftada Selçuk Efes`in Gözde Mekanlarından birini tanıtıyoruz

1. 1. Bize kendinizden bahseder misiniz?
Adım Baran. Selçuk’ta doğmadım ama burada büyüdüm. Üniversite için şehirden ayrıldıktan sonra lisans öğrenimim sırasında kahveyle ilgilenmeye başladım. Üniversiteye devam ederken son 3 yılda profesyonel olarak kahve sektöründe çalıştım. Bu sürede nitelikli kahve personelleri yetiştirip bazı kurumsal endüstriyel markalarda işletmeci ve bar sorumlusu olarak çalıştım. Lisansımı tamamladıktan sonra 3 yıl kadar İstanbul’da farklı noktalarda kahve sektöründe çalışmaya devam ettim. Bu süre içinde kahve kavurmayla ilgilenmeye başlayıp kendimi geliştirdim. Daha sonra Selçuk’a dönüp BUEGROS adıyla kendi markamı kurdum ve bu markayla kahve kavurmaya başladım. Şu an perakende olarak Selçuk’ta bulunan kavurma atölyemden Selçuk içine ve www.buegros.com internet sitesi üzerinden tüm Türkiye’ye kavrulmuş nitelikli kahve satışı yapıyorum. Aynı zamanda Selçuk içinde ve dışında İzmir Marmaris Çanakkale gibi pek çok noktada nitelikli kahveyi son tüketiciyle buluşturan mekanların kahve tedariğini sağlıyorum.

1. 2. Buegros ismi nereden gelmektedir ? Burayı açmaya nasıl karar verdiniz ?
BUEGROS markası “Buenos Granos De Café” cümlesinden fonetik tabanlı bir çağrışım yapmak üzerine oluşturuldu. Bu anlamda eşsiz ve sözlükte tanımı olmayan bir kelime. Buenos Granos De Café ispanyolca iyi kahve çekirdekleri anlamına geliyor. Marka vizyonumuz nitelikli kahve bilincini artırmaya çalışarak bu zengin kahve kültürüne layıkıyla bir katkı sunmak. Bu vizyon doğrultusunda BUEGROS kelimesi kendi içinde anlamlanacak. Ve duyan insanlar bu markayla doğru dürüst kahve içeceklerini anlayacak.

Kahveyle ilgili bir iş yapmak çok önceden beri hayalimdi. Hiç bitmeyen bir yolculuk, kahveyle ilgili her gün yeni bir şey öğreniyorsunuz. Kahve hayatımızın her yerinde ve hayatın içinden çok farklı insanları tanımanıza imkan veriyor. Farklı tecrübeleri olan, farklı işlerle uğraşan birçok kahveseverle bir araya gelmenizi sağlıyor. Birleştirici bir güç gibi. Bu nedenle kesinlikle bu işi yapmak istediğimi biliyordum. Kahve kavurarak bu işe başlamak yolda gelişen bir fikir oldu. Daha çok işin mutfağında olmak ve kahveyi ilk halinden alıp içilebilecek noktaya getirmek hoşuma gidiyor. BUEGROS öğrenme, paylaşma ve gelişme tutkusuyla kuruldu.

1. 3. Nitelikli kahve ve yeni nesil kahvecilik hakkında bilgi verir misiniz ?
Aslında kısaca anlatılamayacak kadar geniş kavramlar. Nitelikli kahve sadece bir grup kahveyi, türü ya da demleme yöntemini anlatmaz. Bu çok yönlü bir kavramdır. Kahve çekirdeğini ele alarak söyleyecek olursak, SCA (Specialty Coffee Association) “Nitelikli Kahve Birliği” tarafından oluşturulan standartlara göre kahveleri puanlamak üzere CQI (Coffee Quality Institute) tarafından yetkilendirilmiş Q grader’lar tarafından puanlanıp 80 puan üzerinde almış olan kahve çekirdekleri nitelikli kahve çekirdekleri olarak adlandırılır. Yukarısı biraz karışık oldu ancak bu noktada puanlamayı yapan kişilerin yetkisi ve standartları önemlidir.
Bunun haricinde nitelikli kahve kavramı üreticiden tüketiciye kadar olan sürecin tamamının nitelikli olmasını kapsar ve emeğin karşılığının alındığından emin olmayı gerektirir. Nitelikli kahve doğru ellerde özenle yetiştirilmeli, işlenmeli ardından puanlanarak satışa sunulmalı ve doğru şekilde kavrulup potansiyeli ortaya çıkarılmalıdır. Bu aşamada kahveyi satın alan son tüketici, bu kahve ister demlenmiş olsun isterse evde demlenmek üzere alınmış bir paket kahve olsun, aldığı kahveyle ilgili detaylı bilgiye erişebilmelidir.

Yeni nesil kahvecilik ya da 3. dalga kahvecilik olarak adlandırılan kavram da bu nitelikli kahvelerin tüketiciyle buluşması noktasında niteliğinin korunması ve tüketiciyi doğru bilgilendirme, yönlendirme ile kahveye ulaşmasının sağlanması anlamına gelir. Yeni nesil kahvecilik havalı mekanlardan, sakallı baristalardan, deri önlüklerden ve alengirli demleme ekipmanlarından daha fazlasıdır. Tüketici evinde ve gittiği mekanda doğru kahveyi içme konusunda her anlamda yönlendirilmeli ve endüstriyel kahvecilikten farklı olarak para kazanma tutkusu iyi kahve servis etme tutkusunun önüne geçmemelidir.

1. 4. Kahve kültürü dendiğinde kahvenin hangi özellikleri öne çıkar?
Bütün teknik detaylardan bağımsız olarak kahve kadim bir kültüre sahiptir. Tüm bu teknik detayların içinde önemli olan içen kişinin keyif aldığı bardağa ulaşmaktır. Bu nedenle kahve kuralları olduğu kadar da görecelidir. Yüzyıllardır farklı şekillerde demlenip içilen kahve farklı coğrafyalarda bölgelerin kültürüne çok farklı etkilerle sirayet etmiştir. Kendi ülkemize bakacak olursak kahvenin önemi tartışılmaz ancak geliştirmek için şimdiye kadar fazla çaba sarfetmemişiz. Bizim için kahve en mutlu anlarımızdan en kötü anlarımıza kadar hayatın her noktasında vardır. Sohbet etmenin bahanesi, yalnızlıktan keyif alınabileceğinin kanıtı, en mutlu günlerimizin ikramı ve daha bir çok şey. Sanırım kahvenin öne çıkan özelliği zamansız ve mekansız olması, e tabii bahanesiz de…. Her şey kahve içmek için bahane olabiliyorsa o zaman özünde kahvenin bahanesi olmaz diyebiliriz :)

5.Kahve kültürünün ön plana çıktığı ülkeler hangileri?
Tabii ki Türkiye. Türkiye’de kahve ve Türk kahvesi tüm dünyada bilinir. Kahvenin dünyaya yayıldığı nokta da Anadolu topraklarıdır. Şu an kişi başına kahve tüketimi Avrupalı ülkelere göre düşük olsa da kahve kültürü toplumumuzda önemli bir yere sahip. Bunun dışında ticari olarak ve yapılan araştırma-geliştirmeleri ele alacak olursak Avustralya, İtalya ve Hollanda kahve kültürünün ön plana çıktığı yerlerdir.

6.Çekirdek mi daha önemli yoksa kavurma mı?
Bu ikisi birbirinden ayrılamaz. BUEGROS’un felsefesine göre iyi çekirdek yalnızca doğru kavrulduğunda mükemmel kahve elde edilir. İyi bir kahve kötü bir kavurmayla içilemeyecek hale gelebilirken ortalamada olan bir kahve iyi bir kavurmayla daha iyi hale gelebilir. En iyi sonucu elde etmek için hem kavurma hem çekirdek iyi olmalı.

7. Size göre iyi bir kahve nasıl olmalı ?
Bence iyi bir kahve asiditesi ve gövdesiyle dengeli olmalı ve kompleks yapısını hissettirmeli. Ben genelde daha soft içimli damağı yormayan kahveler tercih ediyorum. Tabii iyi demlenmiş ve doğru standartlarda tüm kahveleri keyifle denerim. Bazen hiç ummadığım kahvelerde harika lezzetler buluyorum. Ama lezzet olarak iyi kahvenin tanımı kişiye göre değişir. Önemli olan içilen bardaktan keyif almak.

8.En sevdiğiniz ve tercih ettiğiniz demleme yöntemi hangisi?
Sadece kendime kahve demleyeceksem pour over demleme yöntemlerinden V60’ı kullanmayı tercih ediyorum.

9.Buegros hakkında bizle paylaşmak istediğiniz bir şey var mı ?
Nitelikli kahveyle tanışmak için doğru bir adres diyebiliriz :)